Het is algemeen geweten dat u een sterke band hebt met de zee. Wat maakt die zo bijzonder?

“Ik ben opgegroeid in Oostende, net achter de duinen. Het strand en de zee zijn altijd mijn speelterrein geweest: als kind, later als surfer en nu als chefkok. Ik heb geleerd hoe de zee verandert, mee met de seizoenen. Ik ontdekte haar dynamiek en zag hoe wispelturig en onvoorspelbaar ze kan zijn. Dat trekt me aan. Net zoals bij de zee verloopt ook bij mij alles instinctief en moet er ruimte zijn voor spontaniteit. Ik denk dat ik doorheen de jaren mijn zijn en mijn keuken op het ritme van de zee heb afgestemd.”

Wanneer kunnen we u in het water vinden?

“Na een shift, bijvoorbeeld. Het is een vorm van meditatie voor mij. Ik beleef mijn werk erg intens en als ik na een zware dag in het water spring, dan spoelt alles zo van me af. Dan steek ik mijn hoofd onder water, gooi ik mijn armen in de lucht en voel ik me gelukkig. Het is een soort oergevoel dat teruggaat tot de baarmoeder. Zo puur voel ik me dan.”

Surft u nog altijd?

“Graag, maar ik heb helaas niet meer die zee van tijd en dezelfde fysieke conditie als vroeger. Ik ben ermee gestart als jonge gast van een jaar of acht. Toen heb ik met mijn vrienden mijn eerste surfplank uit isolatiemateriaal gemaakt. Later ben ik door het surfen beginnen reizen, eerst met vrienden in een camionette en later de oceaan over. Je moest me niet vragen wat de stelling van Pythagoras was, maar mijn aardrijkskunde zat wel goed. (lacht) Ik heb vijf jaar intensief gereisd en gesurft. Dat was voor mij een zoektocht naar mezelf, de universiteit van het leven, zeg maar. Het is daar, in mijn camionette zonder geld, dat ik ben beginnen koken, op een vuurtje met ingrediënten die we kregen van de boer. De kiemen zijn daar gelegd. (lacht)”

U bent de zevende generatie die in hetzelfde vissershuis in Koksijde woont en werkt. Mist u de vrijheid niet, nu u gesetteld bent?

“Ik mis dat elke dag, zeker wanneer in drukke periodes de balans tussen werk en rust wat scheef zit. Maar zonder die ervaring van toen zou ik niet kunnen wat ik nu doe. Het heeft me kracht gegeven. Ondertussen zoek ik mijn voldoening in cultuur en mensen die me inspireren. Reizen blijf ik doen, ook al is het maar een korte trip. Ik kan makkelijk op zondagavond het vliegtuig nemen naar Lissabon, vrienden bezoeken, een dag surfen en op woensdagmiddag weer in het restaurant staan.”

Welke reissouvenirs vinden we vandaag in uw keuken terug?

“Als ik reis, dan bestudeer ik vooral andere technieken. En thuis pas ik deze toe op mijn keuken en producten van hier.”

Koken in het huis waar u bent opgegroeid, zorgt ongetwijfeld voor een heel persoonlijke culinaire beleving. En laat net dát het marketingwoord zijn vandaag. Bent u daarmee bezig?

“Neen, ik heb nog nooit stilgestaan bij het feit dat beleving trendgevoelig is. Ik doe gewoon mijn ding, en dat zal altijd zo zijn. Dit is het huis waar ik mijn vader in de moestuin zag werken. Sommige tafels staan hier 25 jaar, het paard om garnalen te vissen stond ook in een ruimte waar nu het restaurant is. Ik heb hier met mijn ouders gezeten, gepraat, ruziegemaakt. Dat maakt dat hier dineren ongetwijfeld een persoonlijke aangelegenheid is. Maar we hebben dat verhaal niet geschreven voor onze gasten, we hebben het beleefd en delen het graag.”

U inspireert graag jongeren. Waarom vindt u dat zo belangrijk?

“Als kind was ik geen gemakkelijke. Ik ben verschillende keren van school gestuurd en kreeg de stempel van ‘moeilijke gast’. Ik denk dat mijn carrière andere mensen kan leren dat boekenwijsheid niet alles is. Ik doe veel zelfstudie, maar er is ook een flinke portie talent nodig en zonder keihard te werken en discipline geraak je er sowieso niet. Als hier dan iemand werkt met herexamens en het hoofd wat laat hangen, dan praat ik daar graag op in. Ik motiveer graag.

Op reis heb ik vooral geleerd hoe je níet met personeel moet omgaan. Als chef of werkgever moet je natuurlijk altijd een zekere afstand bewaren, maar ik heb wel een natuurlijke feel om met een team om te gaan. Mijn personeel is mijn familie. Ik zie hen graag en respecteer hen. Ik eet met hen, voel als er spanning is en ben vaak degene die dat wil uitklaren. Ik kan wel eens kwaad zijn, maar op het einde van de dag draait alles om communicatie. Shannah, mijn vrouw, is moraalfilosofe van opleiding en ook ik hou ervan om bepaalde waarden en normen aan onze medewerkers door te geven.
Het resultaat is dat wij hier een redelijk stabiele equipe hebben, en daar zijn we best trots op.”

Garnalen hebben een vaste plek in uw keuken. Ze maken zelfs deel uit van uw signatuurgerecht. Wat is het geheim?

“Ik hou niet van het woord signatuur, omdat het je vrijheid beperkt. Maar garnalen maken nu eenmaal deel uit van het verhaal van dit huis. In onze befaamde garnalenbisque werken we alleen met levende garnalen, die garnaalvissers hier vaak aan huis brengen. Het is waanzin hoe alleen de geur al het verschil maakt. De bisque is een geheel van drie soepen die over verschillende dagen wordt bereid. Dat geeft een mooie gelaagdheid aan het gerecht. Wij pairen de bisque met koffie en serveren ze met boter en brood uit onze houtoven. Simpel maar sterk. En het brengt me in één slag terug naar mijn jeugd.”

Vuur, natuur en lokale producten vormen samen het fundament van uw keuken. Op welke manier brengt u deze samen?

“Ik werk bijvoorbeeld met een houtoven en een grill, maar nooit met een thermometer. Ik gebruik mijn handen en luister naar het sissen van de kolen. Om de hoek in de duinen staan asperges, en daar maak ik dankbaar gebruik van. In ruil strooi ik zelf weer zaden uit. Er staan groenten in mijn tuin die we naar de winter toe fermenteren en ook mijn vlees zoek ik zo dicht mogelijk. Zo leerde ik onlangs een slager kennen die binnenkort op pensioen gaat. We gaan het einde van zijn carrière proberen te verzilveren met een mooi lamsproject. Het doel is dat hij nog iets om handen heeft tijdens zijn pensioen en dat ik een sterk ras kan uitbouwen, waarvan ik hopelijk ook de slachting zoveel mogelijk zelf zal kunnen controleren. Een schaap dat voor zijn dood eerst nog gekeurd moet worden om daarna naar het slachthuis te worden gebracht, heeft veel stress. Dan ben ik persoonlijk meer voorstander om dat dier in de ogen te kijken, eens over zijn kop te wrijven en met een mes in één haal zijn keel over te snijden. Dat klinkt misschien barbaars, maar ik vind het net respectvol om een beest niet te laten afzien.”

U maakt deel uit van de equipe van North Sea Chefs. Wat mogen we dit najaar op dat vlak verwachten in het restaurant?

“In oktober begint het haringseizoen en ik ben zot van haring. (lacht) Dan maken we panharing met kozakken. We laten de aardappelen met wat zout en mineralen garen in eigen grond. Eenvoudig lekker!”

Credits fotografie (Chantal Arnts)