Met La Paix, Black Pearls, Les Ateliers de la Mer en Le Lieu runt u momenteel vier restaurants. U verzorgt ook catering en doet tv-werk. Ik kan me bijna niet voorstellen hoe druk uw leven is. Wat houdt uw geest gezond in deze tijden van stress en burn-outs?

“Dat klinkt inderdaad ontzettend druk, maar ik kan dit bolwerken omdat ik me laat omringen door de juiste mensen op de juiste plaats. Ik leid een zeer georganiseerd leven, geef mensen verantwoordelijkheid en mijn vertrouwen en dat werkt. Verder helpt ook de kunde om zaken van elkaar te scheiden. Als ik werk, ligt mijn volledige focus daar. Als ik thuis ben, koppel ik mezelf los van mijn keuken. Ook al is het maar voor even. Op die manier krijgt stress me niet snel te pakken. En ik put energie uit korte pauzemomenten. Meer heb ik niet nodig. Zoals wanneer ik van de ene naar de andere afspraak rijd. Mensen vragen me soms plagend waar ik het liefste ben: hier, of in La Paix. Dan antwoord ik: ergens tussenin. (lacht)

Onderweg wil ik dan niets anders dan het ronkende geluid van de motor, en de toerenteller op 4000+. Ik ben een adrenalinejunk, dat geef ik toe. Met snelheid in de wielen ben ik verplicht om me te concentreren op de weg en laat ik mijn gedachten de vrije loop. Dan verdwijnen alle besognes uit mijn hoofd en zie ik problemen als uitdagingen.”

Heeft u geen talent voor pessimisme?

“Neen, absoluut niet. Ik besef wel dat ik makkelijk praten heb. Ik ben gezond, doe goede zaken en voel me gelukkig in mijn privéleven. Ik heb geluk, en daar ben ik dankbaar voor, want dat krijg je niet zomaar. Mensen geven me vaak de opmerking dat ik er onbezorgd uitzie. Mijn 24/7 bekommernissen kan ik blijkbaar goed verstoppen, denk ik dan.”

Wat heeft u met BMW-oldtimers?

“Ooit was ik een Porsche-fan, maar toen leerde ik dat ook BMW een lange rallygeschiedenis heeft en dat ze die historie met de grootste bescheidenheid koesteren. Dat vind ik mooi.”

Vindt u inspiratie wanneer u in afzondering bent?

“Ik heb afzondering nodig van mijn werk, maar hou er niet van om alleen te zijn. In La Paix doen we zes shifts per week, en dat is eerder weinig voor een tweesterrenrestaurant. Maar wanneer zou ik anders tijd hebben om nieuwe recepten te creëren? Hoe kan je je geest openstellen voor inspiratie als je uitgeput en uitgeblust bent? Ik ben net terug uit Japan, en ging begin dit jaar ook al naar Dubai, Mauritius en Bangkok. Een leven zonder reizen kan ik me niet voorstellen. Dan vertrek ik met als enige doel om zoveel mogelijk mensen te ontmoeten en om deuren te openen naar nieuwe inzichten.”

De Japanse invloeden tonen zich duidelijk in uw keuken. Vanwaar die fascinatie?

“Ik hou van alle stijlen. Het enige wat voor mij echt van tel is, is kwaliteit. En dat vormt de basis van mijn passie voor de Japanse keuken. Er is ook de puurheid van hun keuken, en hun visie dat alles belangrijk is. Als ze gaan grillen, gaan ze niet alleen meticuleus op zoek naar de juiste houtskool, ze gaan ook na van welk hout het afkomstig is. Onderzoek is essentieel in de Japanse keuken, en leren een levenslange bezigheid. Het geeft hen ongebreidelde kennis. En toch blijven ze daar heel bescheiden bij. Japanse chefs beseffen vaak maar half hoe goed ze zijn.”

Welke ambities koestert u verder?

“Soms fantaseer ik over mijn pensioen, en vraag ik me af wat ik dan ga doen. Meer tijd maken voor mijn vrouw, denk ik dan. Misschien open ik wel een garage, werk ik aan oldtimers, en serveer ik een sandwich voor wie komt. Maar dat zou al snel weer uitmonden in een nieuw restaurant. (lacht) Tussen mijn oldtimers word ik overgelaten aan mijn kennis, mijn eigen kunnen en mijn handen. Er zijn geen technologische snufjes die me kunnen helpen. En zo heb ik het graag, ook in de keuken. Ik maak het liefst recepten voor gerechten waar ik geen speciale keukenmachines voor nodig heb.”

Ik las nochtans dat u van uw visrestaurant Black Pearls het eerste luchthavenrestaurant wil maken dat vermeld wordt in de culinaire gidsen. Waarom is dat zo belangrijk voor u?

“Dat klopt. Ik vind het vooral belangrijk voor het team. Luchthavenrestaurants worden meestal beheerd door grote, internationale bedrijven voor wie de kwaliteit van het eten of van de service geen prioriteit is. Wij runnen Black Pearls in partnership met Autogrill, en ik hoop dat die combinatie van een grote speler met een kleine, culinaire ondernemer ons zal brengen waar ik wil. Black Pearls moet het bewijs zijn dat je niet per se in een restaurant hoeft te zitten om verfijnd te eten. En ik wil bewijzen aan het team dat ze zichzelf naar een hoger niveau kunnen tillen.”

Met La Paix maakte u de traditionele Belgische vleesgerechten weer geliefd. Maar vlees moet tegenwoordig wat de duimen leggen voor vis. Hoe staat u daartegenover?

“Ik oordeel niet. Elke chef die op een eerlijke en authentieke manier zijn restaurant runt, zijn ingrediënten kiest en zijn gasten verwelkomt, heeft mijn zegen. Geld kan nooit de drijfveer zijn. La Paix draaide bijzonder goed op de traditionele Belgische cuisine. Het leverde me zelfs een Michelinster op. Ik kon daar blijven op teren, of ik kon voor groei kiezen. Ik koos voor het laatste en dat betekende het aantal couverts met de helft verminderen, de keuken uit de catacomben halen, me verdiepen in de Japanse keuken om er vervolgens mijn eigen ding mee te doen en een houtvuur installeren om mijn vleesgerechten verder te verfijnen. Alleen uit passie volgt succes, dat heb ik ondertussen wel geleerd. Het kan me dan ook weinig schelen of iemand vlees, vis of voor mijn part bloemen serveert. Zolang het resultaat maar perfectie is.”

Bedankt voor het gesprek. Stuur ik u de tekst door voor publicatie?

"Neen hoor, ik vertrouw je."