Begin dit jaar opende de vernieuwde versie van L.E.S.S., het foodsharingrestaurant van Gert De Mangeleer en Joachim Boudens, op ‘t Zand in Brugge. Chef van dienst is Ruige Vermeire (°1990). Op 29-jarige leeftijd heeft deze jonge kok al een mooie plek veroverd in de culinaire wereld. “De lat en de verwachtingen liggen hoog, maar daardoor presteer ik beter. In deze context, als chef onder de vleugels van twee culinaire toppers, maakt mijn carrière een berekende doorstart.”

Keuken in drie woorden?
“Ik geef je er vier. (lacht) L.E.S.S. staat voor ‘love, eat,
share en smile’, want we willen in ons foodsharingrestaurant een goed gevoel creëren. Niet alleen bij
onze gasten, maar ook in de keuken. We hebben een
internationale equipe die graag leert van elkaar.”
Meegekregen van de meester?
“De functie van chef in L.E.S.S. is me op het lijf geschreven. Ik hou niet alleen van koken, maar ben ook
geïnteresseerd in alles wat erbij komt kijken: van de
zoektocht naar nieuwe producten tot de facturatie.
Elk gerecht is minutieus uitgekiend en tot op de gram
afgewogen. Dat zorgt voor continuïteit in de keuken
en tevredenheid bij de gasten. Het zorgt er ook
voor dat we het financiële aspect volledig kunnen controleren en dat is niet onbelangrijk. Gert is daar
heel bedreven in, en ik ben dankbaar dat ik dit van
hem mag leren.”
Hoge verwachtingen
“Als je chef bent in een zaak van twee culinaire
toppers zoals Gert en Joachim, schept dat uiteraard
verwachtingen. De lat ligt hoog, maar ik leg ze zelf
ook graag hoog. Ik presteer beter onder druk, en ik
ben redelijk goed bestand tegen stress. Het was mijn
doel om voor mijn dertigste mijn eigen restaurant
te runnen, et voilà. Ik ben medezaakvoerder, creëer
samen met Gert de menu’s en kan onder zijn vleugels
een berekende doorstart maken. De komende tien
jaar wil ik het succes van de zaak in stand houden, en
mijn eigenheid als chef verder ontwikkelen.”
Sharing food
“Het foodsharingconcept slaat aan omdat het voor
meer interactie zorgt aan tafel. Ook zakenmensen
weten deze manier van tafelen te appreciëren omdat
je verfijnd, maar ook gemoedelijk eet en omdat je het
volledig zelf in de hand hebt. Je maakt het zo kort of
uitgebreid als je zelf wil.”