Vlees van eigen boerderij
“Belangrijker dan het runderras, vind ik de herkomst. Een deel van het vlees dat we in La Boucherie serveren, is afkomstig van onze eigen boerderij in het Franse Louhans. We kweken er zo’n 8000 kippen, 300 varkens, 80 lammeren en 2000 Chapons de Bresse. De dieren hebben alle ruimte, worden stressvrij gekweekt en ter plaatse geslacht. Voor het rundvlees werk ik samen met vleeskenners als Hendrik Dierendonck, Luc De Laet en Monarti Fine Food.”

Double use meat
“Ik ben een vleesliefhebber, maar geen voorstander om vlees om het vlees te kweken. Een van mijn favoriete runderrassen is om die reden het Finse Freygaard. Na enkele jaren als melkkoe door de Finse velden te hebben gegraasd, worden de dieren verder opgekweekt tot vleeskoe. Het vlees is kruidig, dieprood gemarmerd en bovenaan voorzien van een smaakgevend laagje geel roombotervet.”

In de pan op tafel
“Ik hou van côte à l’os omdat het een feestelijk én huiselijk stuk vlees is. Ik serveer het graag in de pan op tafel, en geef het vlees een goede botersaus, veel look en tijm mee. Lekker daarbij is – zonder veel poespas – een klassiek witloofslaatje, gebakken groene boontjes of champignon natuur met look.”

Barbecue in de tuin
“Mijn favoriete vleesmomentje beleef ik in de zomer. Dan nodig ik enkele vrienden uit om te komen barbecueën in de tuin en tegen het einde van de avond dikt hun aantal op bizarre wijze aan tot een man of tien. (lacht) Een lange tafel, te veel vlees, te veel wijn en een muziekje op de achtergrond: da’s perfectie.”

St. Cornil
“Al gaan eten in St. Cornil in Aalbeke? Pure folklore! Je kan in ‘t Beenhouwerietje wat verderop een pintje drinken terwijl je wacht op je eten. Het interieur katapulteert je terug in de tijd, de côte à l’os wordt geserveerd op een karretje met je vlees op een plank en de smaken kan je enkel beschrijven met superlatieven.”