Jan D'Hauwe is poelier, de derde generatie in zijn familie ondertussen. In zijn winkel in Sint-Amandsberg is de tijd blijven stilstaan, maar laat net dat zijn succes verklaren. D’Hauwe brengt het beste wild en gevogelte rechtstreeks vanuit de natuur tot bij topchefs, die zijn oneindige kennis en bewuste keuze voor ambacht weten te appreciëren. “Ik lever bij Peter Goossens en een viertal andere toprestaurants. Ze vinden mij door mond-tot-mondreclame, door chefs die elkaar vertellen dat ik kwaliteit herken, nog steeds met de hand pluim en ontpees en kan rekenen op mijn netwerk van een honderdtal jagers”, vertelt Jan. “Ik lever zo’n drie à vier dagen nadat het wild hier binnenkomt, maar een stuk wild is op zijn best na zes à zeven dagen. Zeker een eend en haas moeten wat kunnen rijpen.”

"Sowieso blijft de keten van natuur tot op het bord bij natuurlijk wild erg kort. Het is eerlijk en duurzaam vlees, dat voor de aanvang van de productie wordt gecontroleerd door het FAVV (Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen, nvdr). De wilde dieren hebben goed geleefd en de jager is de schakel om het evenwicht in de leefomgeving van de dieren in stand te houden. Natuurlijk moet hij zich aan de jachtkalender houden. ”We bezoeken de Gentenaar net aan de start van het wildseizoen. Tijdens het interview in de winkel staat de telefoon dan ook roodgloeiend. Jagers bellen, klanten bellen, maar ook komt de vraag wanneer Jan en zijn echtgenote dat weekend aanwezig zullen zijn om de prijs voor zijn patés in ontvangst te nemen. “Prijskampen hebben me nooit geïnteresseerd, tot nu. Ik ben zestig jaar, heb twee klassieke ambachtelijke patés – mijn hazen- en fazantenpaté – ingediend en won met allebei. (glundert) Die erkenning doet toch deugd, moet ik zeggen. Ik marineer het vlees, trek een fond van de beentjes van de patrijs, giet er een lekkere cognac over en de rest vertel ik niet. (lacht) De recepturen zijn een goed bewaard familiegeheim, maar ik kan ze helaas niet doorgeven. Mijn zoon bouwt momenteel zijn carrière uit in de IT- sector, dus moet ik elders op zoek naar opvolging.”

Maar eerst naar buiten, want D’Hauwe jaagt ook zelf sinds hij bij het overlijden van zijn vader drie mooie jachtgeweren, waaronder één handgemaakt uit 1943 en één met gravures, erfde. “Ik kon enkel aanspraak maken op die erfenis als ik zelf jager was. Ik heb me dus bijgeschoold, en sindsdien is het een passie. Ik vind het alleen jammer dat ik nooit samen met mijn vader heb kunnen jagen, want terwijl hij er vroeger op uit trok, was ik degene die in de winkel bleef.” We trekken naar een jachtterrein nabij Nevele, waar Jan werd uitgenodigd door een jachtheer uit de regio om op eenden te jagen. “Je hoeft geen grootgrondbezitter te zijn om een jacht te organiseren, maar een minimum van veertig hectare land is wel een must. Wie dat niet heeft, moet wachten op een uitnodiging. Het is een soort ritueel, weet je.” Als een wandelende natuurencyclopedie vertelt D’Hauwe honderduit. “De eenden beginnen mooi te kleuren nu we aan de vooravond van de herfst staan. Wist je trouwens dat het de mannetjes zijn die verkleuren? De vrouwtjes blijven tijdens de broedperiode immers op de eieren zitten en moeten hun camouflagekleuren behouden.”

Maar ook al reikt de natuurkennis van de jager mijlenver, toch blijft jagen tot op vandaag een controversieel thema. Net zoals zij jagen op wild, worden jagers zelf niet zelden achternagezeten door dierenliefhebbers of -activisten die hen als moordenaars zien. “Er is geen wild op je bord zonder schot. En er is geen schot zonder bloed”, zegt de Gentse poelier stellig. “De jagerij en de visserij zijn zo oud als de mensheid en uitgeoefend met respect voor dat oergegeven, is het niet te vergelijken met de commerciële jacht die wild kweekt om dat nadien los te laten in de natuur en te doden voor het plezier. In Vlaanderen is dat ondertussen trouwens verboden. Het verschil merk je ook in smaak. Wild dat in de natuur is opgegroeid en zich tegoed heeft kunnen doen aan kruidige lekkernijen, zoals insecten en besjes, heeft een veel krachtigere smaak. Dat kan je niet nabootsen.

Natuur is hier het geheime ingrediënt waar topchefs naar op zoek zijn, en dat bekom je in samenwerking met jagers. Zij zijn het hele jaar in de weer om hun stukje natuur jachtklaar te maken. Ze verzorgen de wildbiotoop door bijvoorbeeld kruiden te zaaien, waterpoeltjes aan te leggen, enzovoort. Kijk maar naar Nederland. Daar is het ondertussen vijf jaar verboden om op patrijzen te jagen, maar hun aantal is nog steeds niet toegenomen. Er zijn dan ook geen jagers meer die hun territorium verzorgen en zo een handje toesteken om het ecosysteem in stand te houden. Andere predators, zoals roofvogels en vossen, krijgen er nu een vrijgeleide om op patrijzen of hun eitjes te jagen.”

Na jaren van achteruitgang, ziet D’Hauwe het wildbestand in België toch langzaamaan weer aansterken. “Er is sowieso minder wild, maar het is wel mooier. Vroeger konden restaurants tot zestig patrijzen bestellen, nu is vijf al veel. Maar waar de natuur sinds de industrialisatie van de landbouw een flinke knauw kreeg, heeft ze vandaag duidelijk een inhaalbeweging ingezet. Zo vonden we onlangs sporen van everzwijnen. Die werden hier al lang niet meer gespot. En ik merk ook een lichte stijging van het aantal wilde patrijzen, maar dat wijt ik dan weer aan de twee laatste zomers en aan de ondersteuning van het Agentschap Natuur en Bos.

Naast jagers zoals Jan D’Hauwe, wordt er ook gejaagd door het handvol edelen dat ons land nog telt, of door topondernemers die het als een excuus zien om te netwerken buiten de duffe kantoormuren. Het maakt dat jacht zoals vanouds nog steeds overwegend een elitaire aangelegenheid is, en natuurlijk wild voorbehouden is voor het bord van de happy few. D’Hauwe heeft er zijn eigen oplossing voor: “In de winkel leg ik een lijstje aan zodat iedereen de kans krijgt om tijdens het jachtseizoen een lekker stukje wild te eten. Je moet weten dat natuurlijk wild een hele reeks goede bacteriën met zich meedraagt, en een grote bron van nuttige voedingsstoffen is. Het is met reden dat de dokter vroeger al eens een duifje voorschreef. Duiven bevatten namelijk veel proteïnen waar de zieke als vanzelf weer mee aansterkt.”

Wat de reden van de jacht ook moge zijn – hobby of netwerken – voor elke jager geldt dezelfde jachtcode. “Elke jager moet een theoretisch en praktisch examen afleggen bij het Agentschap Natuur en Bos. Met de juiste jachttechniek kan immers veel dierenleed worden vermeden en streven we naar de optimale kwaliteit van het vlees. Het agentschap controleert voorts ook jagers op het veld en houdt per jachtterrein bij welk soort en hoeveel wild het telt. Op basis daarvan wordt bepaald wat en hoeveel een jager mag schieten.” Volgens D’Hauwe is er dan ook niemand meer beheerst dan de jager.

“Een jager leeft voor het schot en heeft de macht over het leven van het wild, maar als het schot niet goed zit of het wild in zijn vizier niet geschoten mag worden, zal een doorgewinterde jager de trekker niet overhalen.” D’Hauwe noemt jagen heel bewust wild ‘oogsten’, om de link met de natuur en het oergebeuren te behouden. Het is bovendien een groepsgebeuren, en de jacht achteraf bespreken met de copains zorgt voor evenveel voldoening. “Dan wordt de tableau bekeken, gevonden dierensporen nog eens opgezocht en besproken en vaak gaat het jachtgezelschap achteraf ook gezellig samen iets drinken en eten. Maar een echte jager zal aan tafel geen tweede patrijs vragen, uit respect voor de zeldzaamheid ervan.”