Ode aan de Champignon

"In Castor staan champignons het hele jaar door op het menu. Een menu zonder is gewoon niet af, vind ik. Heel handig: mijn leverancier Desmet zit hier net om de hoek en daar ga ik dagelijks mijn mandje vullen met seizoensoorten. Mijn favoriet is nog altijd de Parijse champignon, een degelijke klassieker die veel interessanter is dan het banale ingrediënt waar hij in de dagdagelijkse keuken vaak voor wordt aanzien. Zo brengen wij nu een gerechtje dat we volledig beleggen met een carpaccio van uitgestoken champignons. Omdat ze lokaal geteeld zijn en kraakvers geleverd worden, behouden ze ook lang hun spierwitte kleur. Parijse champignons houden water op, dus bereid ik ze wel anders dan aangeleerd. In plaats van de gekende duxelle, bak ik de champignons eerst in hun geheel zodat ze hun smaak behouden en snijd ik ze daarna pas fijn. Ook lekker: gepocheerde champignons met water, citroensap en boter. De jus die dit oplevert, is subliem en met de consommé kan je heel veelzijdig aan de slag. Met champignons kan je echt spelen."

“Steeds meer mensen hebben interesse in de voedingswaarde en de medicinale kracht van voeding. Dat is bij mij niet anders. Nochtans werden champignons aanvankelijk vooral gebruikt voor hun werking, pas later maakten ze furore als smaakbommetjes. Ze doen het trouwens niet alleen goed op het bord, maar ook in het glas. Dus experimenteer ik tegenwoordig volop met champignons in cocktails en limonade. Dan ga ik voor de gedroogde exemplaren, want die hebben meer smaak. We combineren er gember of koriander bij om het aardse karakter van de champignon wat te counteren met een frisse toets, of ik pas er kruiden met houtsmaken bij, zoals kaneel, kruidnagel of steranijs. Ik ben een fervente wildplukker en hoop in de toekomst mijn champignons ook puur natuur te kunnen verwerken. Mijn stapel boeken ligt klaar om me erin te verdiepen, want paddenstoelen wildplukken is natuurlijk geen sinecure.”