De kustgemeenschap Lindesnes, waar het serene Båly te vinden is, ligt op het meest zuidelijke puntje van Noorwegen. Hier gaat de Noordzee over in de Oost- zee, met een dramatisch spel van wind en weer tot gevolg. Sinds maart slaan de hoge golven niet enkel tegen de ruwe rotspartijen, maar ook tegen een 34 meter lange betonnen structuur die als een nog niet helemaal gezonken schip deels boven het wateroppervlak uitsteekt. ‘Under’ is het eerste onderwaterrestaurant van Europa én het grootste van de wereld.

Het concept van een ‘onderwaterrestaurant’ doet wellicht eerder denken aan toeristische bestemmingen als Dubai of de Malediven, waar vakantiegangers dineren onder gebogen glas waarachter tropische gekleurde vissen zich een weg banen door helder turquoise water. ‘Under’ – Noors voor ‘onder’ én voor ‘verbazing’ – maakt korte metten met dit stereotype, zowel wat betreft locatie als esthetiek en sensibiliteit. Hier dineren zou een even spectaculaire als educatieve ervaring moeten zijn, met een groter ecologisch besef tot gevolg.

Het in Oslo en New York gevestigde architecten- bureau Snøhetta – vernoemd naar een Noorse berg – besloot het ontwerp zo eenvoudig mogelijk te houden. Omdat de bezoeker bij ‘Under’ niet afdaalt in een aquarium, maar in de wildernis van de Noordzee, oogt ook de constructie ruw en ongepolijst. De betonnen tube bestaat uit licht gewelfde muren van een halve meter dik die bestand zijn tegen de ruigste grillen van de zee. De structuur werd gebouwd op een binnenschip en vervolgens tot zinken gebracht op de uiteindelijke locatie om een goede verbinding met de onderliggende betonplaten te verzekeren. Vervolgens werd het water weer afgevoerd, waarna de afwerking van het interieur kon plaatsvinden. De monolithische constructie maakt nu nog een wat onnatuurlijke indruk, maar zal er naar verwachting binnen een paar jaar helemaal anders uitzien. De ruwheid van de betonnen schil dient namelijk als een artificieel koraal, waar zeewier en mossels zich aan zullen hechten. De bedoeling is dat ‘Under’ volledig zal integreren in de maritieme omgeving.

Een pad van zwart staal van twaalf meter lang leidt naar de ingang van het restaurant. Deze lange gang – en de tubevorm van ‘Under’ als geheel – zorgt voor een intuïtieve en zo natuurlijk mogelijke overgang van het land naar onder het zeeniveau.

Het oproepen van een gevoel van veiligheid zonder het idee te hebben dat je vastzit, was het uitgangspunt.
Nadat je het pad doorlopen hebt – een paraplu of regenjas is geen overbodige luxe, wil je op stormachtige dagen droog aan tafel schuiven –, stap je binnen in een foyer die bekleed is met zachte, lichte eik.
Via een elegante eiken trap met leuningen van koper daal je verder af in het gebouw. Tegelijk verandert de afwerking van het plafond van eik naar textiel; een nóg groter contrast met het ruige exterieur, waardoor een warme sfeer ontstaat.

Onder de foyer en de garderobe bevindt zich de champagnebar waar je je kan laven aan een aperitief. De dominerende kleuren in deze ruimte – warm oranje en zacht roze – symboliseren zand, schelpen en de zonsopgang. Het kleurenpalet wordt donkerder en intenser naarmate je verder afdaalt naar het dineergedeelte, waar zeegroen en nachtblauw je het gevoel geven ondergedompeld te zijn in de zee (wat je eigenlijk ook bent). Vanuit elk van de drie niveaus van het gebouw kijk je dankzij het gigantische panoramische raam van wel drie bij elf meter – het overspant een gehele muurrecht op de flora en fauna van de Noordzee. Kabeljauw, makreel, lipvis, zee-egels, een verdwaalde kreeft of, als je geluk hebt, een zeehond komen hier – naargelang het seizoen en de weersomstandigheden – voorbij.

Om reflecties in het acrylglas te minimaliseren, werd een geavanceerd lichtsysteem geïnstalleerd van wel 380 ledlampen dat zich aanpast aan de lichtomstandigheden. Zo wordt het restaurant overdag overgoten met natuurlijk licht dat gefilterd wordt door het zachte groen van het water: een mysterieus en ontzagwekkend schouwspel.

Het dineergedeelte, vijf meter onder het wateroppervlak, is het hart van het gebouw. Hier kunnen vier dagen per week maximaal veertig gasten genieten van exquise drank en spijs in een sfeer waar ‘natuurlijke schoonheid’ centraal staat. De akoestische panelen langs de muren en het plafond zijn bekleed met zeegroen textiel – afkomstig van Kvadrat – en garanderen een aangenaam geluid. In nauwe samenwerking met Hamran, een lokale timmerwerkplaats die sinds 1930 vakmanschap levert, zijn de muren, het dak en de vloer bekleed met lokaal geoogste Noorse eik. Het meubilair is exclusief ontworpen voor het restaurant. Om de focus te houden bij de onderwaterzichten, is het zo minimalistisch mogelijk gehouden. De stoelen zijn desalniettemin eyecatchers, zij het door hun eenvoud. Met de takken van een boom als inspiratie zijn ze ontworpen als één doorlopende vorm. De keramische accessoires, eveneens door lokale ambachtslieden vervaardigd met onder meer zand afkomstig van de kust, zorgen voor een gevoel van continuïteit tussen binnen en buiten.

De duurzame visie – die het gehele project kleurt – keert ook terug in het menu. De opdrachtgevers van ‘Under’, de broers Stig en Gaute Ubostad, gaven chef-kok Nicolai Ellitsgaard carte blanche. De Deen Ellitsgaard roerde eerder in de potten van het befaamde restaurant ‘Måltid’ in het Noorse Kristiansand en werkte daarvoor in het met twee Michelinsterren bekroonde Henne Kirkeby Kro in Denemarken.

De ‘new Nordic’ mentaliteit stroomt Ellitsgaard dan ook door het bloed: creativiteit en presentatie zijn essentieel, maar kwaliteitsingrediënten staan immer voorop. Voor ‘Under’ wil de chef lokale seizoensproducten uit de zee en de omliggende natuur gebruiken. Samen met zijn 16-koppige team trekt hij de natuur in, op zoek naar paddenstoelen, kruiden en bessen. En langs de kustlijn vindt hij algen, schelpdieren en eetbaar zeewier. Dat laatste verwerkt Ellitsgaard tot jam en presenteert hij in een dessert, in combinatie met pinnebrød: brooddeeg dat gebakken is aan een stok boven het vuur.

De experimenteerdrang van Ellitsgaard wordt enorm aangewakkerd door de omgeving, vertelde hij eerder in de internationale media.

Het kan ook niet anders: als hij uit het raampje van zijn keuken kijkt, ziet hij de meest bijzondere vissen voorbij zwemmen.
Dat zet de verbeelding automatisch in gang. De diversiteit van de Noordzee tonen, is dan ook een van de leidende principes in ‘Under’.

Hierbij schenkt de chef-kok extra aandacht aan ondergewaardeerde zeedieren, zoals de springkrab en de Menippe mercenaria krab (stone crab). Ook bijvangst en zeedieren die vissers normaal gesproken teruggooien, zoals viskuit (de volledig rijpe eieren van een vis), vinden hun weg naar unieke gerechten waarin Ellitsgaard ze combineert met luxe-ingrediënten zoals Deense kaviaar.

Wie de komende maanden bij ‘Under’ verwacht te dineren (het restaurant zit tot eind dit jaar vol, maar er is een wachtlijst), kan rekenen op een eetervaring van achttien gangen, goed voor zo’n vier uur tafelen. Knapperige slakkenschelp, leng (een goedkope vis waarvan de kop normaal gesproken in de afvalemmer belandt) met gefermenteerde boter, gemarineerd suikerwier met schuim van aardpeer, gekonfijte eend (ja, ook wild uit de omgeving staat op de menukaart) met een saus gemaakt van berkenbladeren... Je kan wel stellen dat iedere gang een verrassing is.

Sommelier Jefferson Goldring bedacht de combinatie met wijn, bier en cider. Wie liever zonder ‘zeebenen’ weer op het land verschijnt, kan kiezen voor een drankmenu van biologische sappen. Voor een etentje onder water betaal je 230 euro, of het dubbele als je er het alcoholische drankmenu bij bestelt.

Naast het bieden van een memorabele gastronomische ervaring en opvallen met een unieke architectuur, heeft ‘Under’ ook nog een derde ambitie: de aandacht vestigen op ecologische issues. Zo is het internationale team getraind om de gasten informatie te geven over het onderwatertheater waar ze toeschouwer van zijn. De gasten moeten het gevoel krijgen zelf op avontuur te zijn in de natuur, en niet in een geijkt aquarium te zitten. Dit educatieve aspect gaat hand in hand met het alter ego van ‘Under’: na sluitingstijd is het namelijk een onderzoekscentrum voor all things sea. Zeebiologen kunnen hier uren aan een stuk het zeeleven bestuderen, zonder naar boven te moeten om een verse lading zuurstof. Dankzij camera’s en andere meetapparaten aan de buitenkant van het restaurant analyseren onderzoeks- teams onder meer hoe vissen reageren op geluid en licht. Sinds de opening werd al een kwalsoort ontdekt waarvan niet bekend was dat ze in deze omgeving leefde, gewoon door het raam van het restaurant.

Met ‘Under’ verlegt het innovatieve architectenbureau Snøhetta verder zijn grenzen. Eerder ontwierp het bureau al de opvallende Oslo Opera (grenst eveneens aan het water) en het 9/11 Memorial Pavilion in New York. Het ontwerp van ‘Under’ ligt volledig in lijn met een actuele Scandinavische architectuurtrend: om de export van olie te ‘compenseren’, wordt de voorkeur gegeven aan duurzame, ecologisch bewuste gebouwen met meerdere functies. Als restaurant/onderzoekscentrum verenigt ‘Under’ dan ook een veelvoud aan contrasten: die tussen architectuur en natuur, land en zee, boven en onder. Het biedt de bezoeker de kans om de Noordzee van dichtbij te ervaren en het leven te ontcijferen dat hier zo’n vier miljard jaar geleden ontstond.

Of, zoals een van Snøhetta’s oprichters zei aan Wall Street Journal: “Mensen bestaan voor het grootste gedeelte uit water. We zijn dus sterk verbonden met de zee en het leven daar. Dit restaurant neemt je mee naar je roots.” De hoop is dat de bezoeker na een diner bij ‘Under’ niet alleen naar huis gaat met een once-in- a-lifetime zintuiglijke en gastronomische ervaring, maar ook met een beter begrip van zijn relatie tot zijn omgeving.

( Credits fotografie Ivar Kvaal )