Een siddering ging door de culinaire wereld toen René Redzepi, chefkok en mede-eigenaar van Noma, in de winter van 2017 aankondigde de deuren te sluiten van wat volgens velen het beste restaurant ter wereld was. Als ‘Godfather van de Nordic cuisine’, zette Redzepi in Noma, toen nog gelegen in een 16e-eeuws havenpakhuis, de Nordic keuken op de kaart. Met Scandinavische, seizoensgebonden producten, pure, authentieke smaken en traditionele bereidingstechnieken als drogen en roken, ging Redzepi in tegen de heersende standaarden van de Franse keuken en ontketende hij zo een heuse revolutie.

Na veertien jaar was het echter tijd voor verandering. Want, zo verklaarde de chefkok in de pers, “routine is moordend voor je creativiteit.” In het jaar dat volgde, dacht Redzepi na over de nieuwe focus die leidend moest zijn voor ‘Noma 2.0’: het ontleden van de Scandinavische landschappen en cultuur en deze presenteren op een bord.

De radicale make-over moest de natuur nóg meer op 1 zetten, naast een nadruk op traditie, streekgebonden producten en duurzaamheid. Ook moest het een plek worden voor culinaire experimenten, of zoals Redzepi het zelf verwoordt: “Het punt is dat we hier mogen falen, terwijl alles in de oude Noma, die vier keer officieel verkozen is tot beste restaurant van de wereld, perfect moest zijn.” Een stadsboerderij in Christiania, het semionafhankelijke deel van Kopenhagen, is de belichaming van deze nieuwe visie geworden. Gasten genieten er sinds februari 2018 niet enkel van een vers seizoensmenu, maar worden er ondergedompeld in een totaal nieuwe eetervaring.

Noma 2.0 huist in een verlaten loods die in de vorige eeuw door de Koninlijke Deense Marine als opslagplek gebruikt werd voor mijnen. Redzepi’s oog viel op het vervallen, met graffiti bekladde gebouw omwille van de karakteristieke eigenschappen, zijn status als Deens erfgoed en de wilde, levendige omgeving. De loods is omgeven door hoog gras en kijkt uit op een zoutwatermeer, waar zwanen en meerkoeten vredig het wateroppervlak doorkruisen. In de visie van de gerenommeerde Deense architect Bjarke Ingels, van bureau BIG, werd een cluster gevormd van tien kleinere en één centrale cottage om zo een ‘levendig en ademend dorp’ te creëren. Ter inspiratie keken Ingels en Redzepi naar de traditionele Scandinavische saeter bouwstijl, afkomstig van de Faeröer-eilandengroep, waarbij een losse verzameling boerderijtjes – met ieder hun eigen functie – een coherent geheel vormen. Volgens Ingels sloot dit concept perfect aan bij Christiania, sinds 1970 broedplaats voor alternatieve leefvormen en duurzame ways of thinking. De vrijstad staat bekend om de ietwat chaotische bouwstijlen, maar desalniettemin is er een leefomgeving ontstaan waar het fijn vertoeven is.

Centraal in het dichtbebouwde complex dat 100 vierkante meter beslaat, bevindt zich Noma’s hart, de keuken, waar de chefkoks te allen tijde overzicht hebben op het restaurant en tegelijk ook zichtbaar zijn voor de gasten. Alle cottages zijn ontworpen met een specifieke functie in het achterhoofd: de ontvangstruimte, lounge, barbecue, wijnkelder, een fermentatielaboratorium, een privé-eetkamer, een opslagruimte van de ingrediënten en de plek waar het personeel zich terug kan trekken.

Het wisselende gebruik van hout, baksteen en glas geeft elk van deze plekken een eigen persoonlijkheid. De afzonderlijke units zijn met elkaar verbonden door een langwerpige, glazen gang die zowel de koks als de gasten laat meegenieten van de veranderingen in het weer, daglicht en seizoenen. Aan de oostzijde van het complex bevinden zich nog drie kassen, waar een binnentuin, een testkeuken en een bakkerij Redzepi en zijn collega’s in staat stellen om volop te experimenteren en – in de mate van het mogelijke – zelfredzaam te zijn.

De dineerruimte en aangrenzende ruimte voor privé-etentjes zijn gevormd door op elkaar gestapelde planken die de indruk van een opslagplaats voor gezaagd hout geven. Ook hier speelt glas een belangrijke rol: de grote glazen ramen geven uit op de permatuin die bezoekers bewustmaakt van de verschillende seizoenen en de verbinding ervan met het eten op hun bord. Gasten hebben de mogelijkheid om vrij door het complex te lopen en komen zo in contact met een grote diversiteit aan Scandinavische materialen en bouwmethoden. Zo is de barbecue een gigantische inloophut en is de lounge een verpersoonlijking van het Deense begrip ‘hygge’ (de Deense tegenhanger van het Nederlandse ‘gezellig’): het ziet eruit en voelt als een immense open haard, in zijn totaliteit opgebouwd uit bakstenen. Door het terugkerende gebruik van dergelijke ruwe materialen met een natuurlijke look, naast baksteen ook beton en hout, gaan de delen die door Ingels gerenoveerd zijn op een zeer organische wijze over in de delen die zijn aangebouwd (omdat het gebouw behoort tot beschermd erfgoed, mocht de architect geen rigoureuze wijzigingen aanbrengen in de structuur en enkel delen aanbouwen waar voormalige extensies waren vernietigd).

Voor Redzepi was de architecturale bouwvorm van de losse cluster van cottages de “meest ideale, non-pretentieuze oplossing, één die overeenkomt met Noma’s ideaal van ‘hedonistische duurzaamheid’. Deze plek zullen we nog jaren met veel plezier onze thuis noemen”, zo zei hij tegen ELLE Decor. Voor het interieur werkte Redzepi samen met de in Kopenhagen gevestigde studio van David Thulstrup. Gezien de intrinsieke connectie tussen Noma en de Scandinavische keuken, was het logisch dat de interieurarchitectuur een gelijksoortige no-nonsense, natuurlijke uitstraling zou hebben. ‘Scandinavisch zonder de Scandinavische clichés’ werd het leidende uitgangspunt, dat zich gaandeweg vertaalde in een rustiek soort modernisme. Neem bijvoorbeeld de dineerruimte voor veertig gasten. Het is een zeer heldere en lichte ruimte die gekenmerkt wordt door eikenhouten vloeren (het hout is tweehonderd jaar oud), de eerder genoemde ramen van de vloer tot aan het plafond en hangende decoraties van gedroogd zeewier en kruiden.

Thulstrup ontwierp zelf de stoelen en de tafels. Voor de ‘ARV Chair’ – een eenvoudig, charmant eikenhouten design met geweven zitvlak – ontving hij de prestigieuze Design Award 2018. Elders vinden we terrazzovloeren die ingelegd zijn met grote, ronde rivierstenen (wie de drang voelt om er met blote voeten over te lopen, wordt vooral aangemoedigd om dat lekker te doen) en ook de lounge, waar gasten kunnen bijkomen na hun diner, ademt natuurlijke, regionale materialen en texturen. De uit steen opgetrokken koffietafels vormen een rustig geheel met een doorlopende bank gemaakt uit plantaardig gelooid leer. De privé-eetruimte is dan weer ontworpen naar het evenbeeld van Redzepi’s eigen huis; de uitgestalde verzameling keramische objecten en kooktools die je hier ziet, zijn van hem. Redzepi vroeg aan Thulstrup of hij rekening wilde houden met drie wensen: Noma 2.0 moest er vooral niet té nieuw uitzien, het comfort van de gasten stond voorop en het interieur moest boven de trends uitstijgen en tijdloos zijn. Dit bereikte Thulstrup door nadruk te leggen op tactiliteit, natuurlijk licht (een element dat in Denemarken, met zijn lange zomerdagen en korte winterdagen, ontzettend aan verandering onderhevig is) en simpele, functionele meubels.

Van het hout tot de meubelstukken, van het glaswerk tot het serviesgoed: alle items zijn gemaakt door Deense vakmensen en delen een soortgelijk gevoel voor puurheid en oorspronkelijkheid. Dat het Redzepi en Thulstrup gelukt is om een afgemeten ‘witte tafellakens, glanzend bestek’-restaurantgevoel te ontstijgen, blijkt wel uit reviews die de huiselijkheid van Noma roemen. “It feels like dining in someone’s chic country estate”, schrijft bijvoorbeeld Montecristo Magazine.

Noma 2.0 haalt voor het interieur niet enkel de beste ‘ingrediënten’ uit de omgeving; ze prijken juist ook in volle glorie op de menukaart. In een aflevering van de Netflix-serie Ugly Delicious zei Redzepi dat “de gasten die naar Noma komen, diep vanbinnen een geheime wens hebben dat hun volgende maaltijd een biefstuk zal zijn en het dessert een brownie.”

Nu kan met geen mogelijkheid gezegd worden dat Noma’s maaltijden overeenkomen met wat er in een gemiddeld huishouden op tafel komt, maar deze uitspraak maakt wel duidelijk dat Redzepi voor Noma een zeker gevoel van huiselijkheid voor ogen heeft gehad dat niet enkel behaald wordt door het exterieur en interieur.

De menukaart wordt gekenmerkt door gerechten die exclusief bereid zijn met lokale producten en seizoensgebonden ingrediënten. Ter voorbereiding van de menu make-over, maakte Redzepi samen met een deel van zijn 80-koppige team een reis door Scandinavië om culinaire inspiratie op te doen, nieuwe leveranciers te leren kennen en ongekende ingrediënten te ontdekken. Een dergelijke nieuwigheid die nu in een goddelijke maaltijd verwerkt zit, maar zijn oorsprong kent in deze roadtrip, is de zeekomkommer. Dit stekelachtige zeedier wordt in Noma gefermenteerd op 60 graden Celsius en geserveerd met zeewier en zure room: het is een van de veelgeprezen signature dishes.

Het met twee Michelinsterren bekroonde menu wordt volledig aangepast aan de tijd van het jaar en onderverdeeld in drie periodes. In de vroege lente, vanaf februari tot april, vertolken vis en zeevruchten de hoofdrol. In deze periode zijn de Scandinavische schaaldieren immers op hun best. Gasten die niet van vis houden of er allergisch voor zijn, worden dan ook verzocht een tafel te boeken in de andere twee seizoenen. Het ‘Vegetable season’ loopt van de vroege zomer tot het begin van de herfst en geeft de hoofdrol aan groenten en fruit, veelal uit de eigen tuinen. En van het begin van de herfst tot januari staat de menukaart in het teken van het ‘Game and Forest season’, waarbij vooral aandacht besteed wordt aan vlees en ingrediënten die uit het bos komen.

Voor een menu dat uit gemiddeld twintig gangen bestaat, betaal je omgerekend zo’n 300 euro. Wie nog geen tafel heeft kunnen bemachtigen (niet zo raar, je moet immers maanden van tevoren boeken), hoeft niet te wanhopen: als het aan Redzepi ligt, blijft hij nog zeker twintig jaar de sterren van de hemel koken in de vernieuwde Noma. Maar een vaste plek betekent nog geen stilstand, zo benadrukte hij in Good Food: “My motto is to change all the time. I’m like a mackerel. I need to keep moving.”