Wie denkt dat hij bij het openen van de blauwe deur met elegant wit smeedwerk terug in de tijd wordt geslingerd, heeft het mis. Toegegeven, de winkel is met zijn retrotegels, vintagedecoratie en oude zwartwitfoto’s geen toonbeeld van moderniteit, maar na zes generaties, een handvol voedselcrisissen en elkaar snel opvolgende foodtrends, is het volharden in authenticiteit voor slager Ruben en ‘vake’ Vande Walle een bewuste keuze. Vader en zoon runnen samen met hun vijfkoppige team immers niet alleen een beenhouwerij.

Ze kweken ook lammetjes, slachten schapen, brasvarkens en witblauwrunderen en ver-kopen vers vlees en ambachtelijke traiteurgerechten. “Het is zo gegroeid”, vertelt Ruben. “Onze zaak gaat helemaal terug tot in 1777 en we zitten in dit pand sinds 1856. Het slachthuis was er, en die activiteit wilden we graag voortzetten. Het bepaalt wie we zijn. Het is nooit onze ambitie geweest om te groeien, maar wel om kwaliteit te bieden. Daarom doen we alles op een kleinschalige, gecontroleerde manier en daar hebben we ons slachthuis voor nodig.”

In 2004 kreeg het slachthuis het EG-label, waardoor ook voor derden kon worden geslacht. “We hebben wat aanpassingen moeten doen en een stuk bijgebouwd naast de winkel. We slachten nog voor een andere slager en drie hoeveslagerijen. Het verschil is dat wij geen zeshonderd, maar zes varkens per uur slachten. De kwaliteit en de controle zijn er dus, maar het tempo ligt een stuk lager dan in de grote slachthuizen. Het kwaliteitsverschil zit ook in het proces. Zo kappen wij onze geslachte dieren nog en gaat de afkoeling in de frigo langzaam.” Bij Slagerij Vande Walle gebeurt het slachten op maandag, de versnijdingen op woensdag en tussendoor worden dieren verzorgd, gerechtjes bereid en vlees verkocht. “We verwerken ongeveer drie runderen per maand en onze toonbank wordt elke week uitverkocht”, aldus Vande Walle senior. “Dat betekent dat de dieren volledig worden verwerkt en dat is de reden waarom wij tot op vandaag graag met ons Belgisch witblauw werken. Qua smaak scoren andere runderrassen misschien iets beter, maar witblauw kan je wel volledig verwerken. En als je varkens slacht, betekent dit dat je bereidingen zoals paté en bloedworst moet maken. Bij ons gebeurt dit voor het grootste deel nog steeds volgens de oude recepten die van generatie op generatie worden doorgegeven.”

Wie al meer dan twee eeuwen meedraait in de vleesindustrie, heeft alles wel gezien. Of niet? Paul Vande Walle herinnert zich vooral de dioxinecrisis in het voorjaar van 1999, Ruben de opkomst van de supermarkt. “Het is extra concurrentie, en dat houdt ons wakker”, stelt de beenhouwer nuchter. Dat slagers de voorbije jaren een groot deel van hun cliënteel zagen overlopen naar de supermarkt, daar hebben vader en zoon een verklaring voor: “Vrije tijd is tegenwoordig een prioriteit. En de twintig minuten die nodig zijn om na de supermarkt ook nog eens te stoppen bij de slager, past voor veel mensen niet binnen hun dagelijkse race tegen de klok. ”Paul vult aan: “Vroeger was het tijdens verlengde weekends druk in de winkel. Nu trekken mensen er het liefst zoveel mogelijk op uit en hebben ze geen tijd meer om thuis te koken. We merken duidelijk dat er minder vlees wordt gegeten, maar anderzijds zien we ook een steeds bewustere keuze voor kwaliteit. En laat dat nu al ruim twee decennia onze slogan en missie zijn: “Eet minder vlees, maar beter”. Wij hebben nog nooit een overdadige vleesconsumptie gepromoot, maar vinden het wel jammer dat vlees tegenwoordig vaak een negatief imago met zich meedraagt. Als iedereen zijn eigen dieren zou telen en slachten, dan zou het respect voor vlees vanzelf terugkeren. Dan zou er geen vlees meer in de vuilnisbak belanden, want dat is pas mishandeling. Ik durf ook een link te zien tussen vlees en hoe je in het leven staat. Tafelen is gezond en tijd nemen om te genieten van een maaltijd en een gesprek zou veel burn-outs en depressies uit de wereld bannen.”

Bij Vande Walle kunnen ze rekenen op een vaste schare fans: tijdens de week misschien een iets ouder publiek, tijdens het weekend de foodies die koken en vrienden uitnodigen, kwaliteitszoekers en vleesliefhebbers die van iets verder komen en natuurlijk de lamsliefhebbers die de goede adresjes weten te vinden. “Lam is onze sterkte. Wie houdt van lam, eet dat niet elke week, maar is wel bereid om er even voor te rijden”, aldus Paul. “We zijn geen slagerij met dertig medewerkers. We zijn trouw gebleven aan wie we zijn en daar nemen we de pieken en dalen in omzet bij.” Lam was na de dioxinecrisis een strategische zet, maar ondertussen zouden vader en zoon niet meer van hun schapen kunnen scheiden. “We verwerken tussen de 250 en 300 lammeren per jaar. Hun thuis is achter de wilde bloementuin van zus Ilse. “Ik kom daar graag”, vertelt Ruben. “Het is een plezante afwisseling met het werk in de winkel.” Bij Vande Walle kruisten ze altijd Bleu du Maine met Texel, maar door de moeite die moet worden gedaan om goede Bleu du Maine moederdieren te vinden, is dat sinds een jaar met Hollandse boerenschapen.
Slachtrijpe dieren selecteren gebeurt op gevoel en ervaring. “De één is sneller slachtrijp dan de ander en het is voor ons ook wel praktisch dat ze niet allemaal samen even dik zijn. Dus selecteren we à la minute. Zo gaat dat ook met de runderen. Voor ons zijn ze slachtrijp tussen de 450 en 500 kilo en als ze één keer gekalfd hebben, omdat het vlees dan donkerder is. Maar het ene dier is het andere niet, en de ene weide ook de andere niet. Soms grazen ze bijvoorbeeld meer eiwitrijk gras. Er zijn altijd factoren waar je geen vat op hebt, en dan is het de ervaring die telt. Of de samenwerking met en het vertrouwen in een veeteler.”