De vleesgeneugten van Hendrik Dierendonck
“Als we vlees op dezelfde manier zouden consumeren als wijn, dan zouden we nog mooie ontdekkingen doen.”
Wie in ons land vlees zegt, denkt aan Dierendonck. Belgiës bekendste carnivoor bouwde de voorbije jaren een vleesimperium uit met een duidelijke visie als stevig bindmiddel. “Als we vlees op dezelfde manier zouden consumeren als wijn, dan zouden we nog mooie ontdekkingen doen.”
Mont Saint-Michel
“Na lang zoeken heb ik in de buurt van de Mont Saint-Michel een kweker gevonden die zijn lammeren nog op traditionele wijze kweekt. Hij gaat met de dieren grazen en levert op die manier pré-salé lamsvlees volgens de regels van de kunst. De smaak heeft me van mijn sokken geblazen. Het vlees ziet er donkerder uit en draagt in zijn finesse de zilte smaak van de regio mee. Het deed me opnieuw nadenken over de essentie van goede voeding die onlosmakelijk verbonden is met de natuur en de behandeling van de dieren. Mijn ervaring in Noord-Frankrijk was voor mij ook opnieuw het bewijs dat elke regio zijn eigen identiteit heeft en dat we vlees op dezelfde manier zouden moeten aanzien en consumeren als wijn. Eenmaal we dat kunnen, en onze kwekers de tijd geven om het karakter van de regio in de smaak van het vlees tot uiting te laten komen, zullen we nog veel mooie ontdekkingen doen.”
West-Vlaams rood
“Het West-Vlaams rood blijft mijn favoriete runderras. Het roodrund was bijna vergeten en verdwenen, maar met de nodige inspanningen en veel liefde hebben we het ras opnieuw op de kaart gezet. Roodrund wordt wel eens verweten te weinig gemarmerd te zijn en dat zit inderdaad niet in het DNA van dit ras. Je kiest het voor zijn prachtige textuur en pure vleessmaak. Iets verder van huis kies ik voor de Normande koe. Ze vertoont gelijkenissen met het West-Vlaams rood, maar heeft een meer romige smaak.
“Vlees hoeft niet duur te zijn en de ‘vergeten’ stukken, zoals kraai of bavet die je in hippe restaurants vindt, zijn al lang niet meer vergeten. Geef mij maar ouderwetse rosbief.”
Nose to tail
“Ik ben een onverbeterlijke carnivoor en als ik vrienden uitnodig, is dat rond een rijkelijk gevulde tafel met verschillende vleessoorten om van te proeven. Ik hou evenveel van kort gebakken biefstuk als van lamsschouder die een nacht zachtjes heeft kunnen garen. Ik eet ook heel graag worst of gehakt. Het past in de nose-to-tailgedachte die ik als kind met de paplepel mee kreeg. Vlees hoeft niet duur te zijn om lekker en kwalitatief te zijn en de vergeten stukken zoals kraai of bavet die je in hippe restaurants vindt, zijn al lang niet meer vergeten. Geef mij maar ouderwetse rosbief, die sinds het wegvallen van de zondagse familietafel, tegenwoordig veel te weinig wordt geserveerd.”
De Engel
“Ik ga graag naar De Engel in Ichtegem voor een sobere, klassieke maar oerdegelijke vleeskeuken. Les Brigittines in Brussel serveert daarnaast ook ingewanden. Kobe Desramaults waardeer ik enorm als vleeschef omdat hij zich in zijn vuurkeuken de techniek van het garen de voorbije jaren volledig eigen heeft gemaakt.”